Андрей Мосов, врач-гигиенист, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»Андрей Мосов, врач-гигиенист, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»
С 2013 г. школы, участвующие в создании пищевой продукции, обязаны внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Общие требования к производственному контролю на основе ХАССП установлены ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»
ХАССП (от англ. Hazard analysis and critical control points – анализ рисков и критические контрольные точки) – модель управления безопасностью пищевой продукции. Принципы ХАССП обязательны для производителей пищевой продукции в Евразийском экономическом союзе, в который входит и Россия.
Прямое требование о внедрении ХАССП содержит ст. 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Поскольку международное право имеет приоритет над российским, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 имеет приоритет над принятыми в России санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
Если школа заказывает питание у специализированной организации, требование внедрять модель ХАССП к ней не относится. Если еда готовится на школьном пищеблоке, а персонал пищеблока – это работники образовательной организации, при разработке программы производственного контроля нужно учитывать принципы ХАССП.
В любом случае речь идет о внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП, а не всей модели. Школа не обязана внедрять у себя полноценную модель ХАССП и тем более ее сертифицировать. Сертификация – это добровольная процедура, проводить которую имеет смысл, только когда она востребована потребителем (например, если так решил родительский комитет).
Согласно ч. 3 ст. 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1. Выбор технологических процессов, необходимых для безопасности пищевой продукции.2. Выбор последовательности и поточности технологических операций для исключения загрязнения сырья и пищевой продукции.
2. Выбор последовательности и поточности технологических операций для исключения загрязнения сырья и пищевой продукции.
Последовательность технологических операций – это определенный порядок операций, обусловленный технологическими и санитарно-противоэпидемическими требованиями, обеспечивающий обработку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в разных цехах или на разных участках.
У школ должны быть программы производственного контроля, в т. ч. организации питания. Их разрабатывают на основе СП 1.1.1058–01
Поточность – принцип разделения потоков: сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, персонала, питающихся, чистой и грязной посуды. Потоки не должны быть встречными, пересекающимися, совпадающими во времени и/или пространстве. Соблюдение принципа поточности позволит исключить загрязнение готовой продукции вредными веществами и микроорганизмами, источником которых может быть сырье, тара, персонал и другие объекты внешней среды.
3. Определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции в программах производственного контроля.
4. Контроль сырья, технологических средств, упаковочных материалов, изделий, пищевой продукции.
5. Контроль работы технологического оборудования.
В пищеблоке школы по сравнению с предприятиями пищевого производства используется простое оборудование. Контролировать нужно, к примеру, температуру внутри жарочных, духовых шкафов или пароконвектоматов. Если у них нет встроенного термометра, контроль нужно проводить с помощью внешнего.
6. Документирование информации и результатов контроля.
Привычная для школы форма документирования информации о контролируемых этапах технологических операций – программа производственного контроля. Ее результаты фиксируют в контрольных журналах, ведомостях, актах и других документах, которые могут оформляться в бумажном и электронном виде.
Как составить программу производственного контроля организации питания? Узнайте в Справочной Системе «Образование»
7. Соблюдение условий хранения и перевозки пищевой продукции.
Сроки и условия хранения и транспортировки пищевой продукции изготовитель устанавливает самостоятельно, а затем указывает их в маркировке пищевой продукции.
8. Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции.
9. Соблюдение работниками правил личной гигиены.
10. Уборка, мойка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря.
11. Ведение и хранение документации.
12. Прослеживаемость пищевой продукции.
Система обеспечения касается готовой продукции и сырья. В первом случае должно быть известно, кто приготовил каждую партию, во сколько, как долго она хранилась, в какое время была реализована. Во втором – откуда поступает сырье, кто поставщик, кто изготовитель, а в идеале – какая сельскохозяйственная продукция использовалась для его изготовления. То есть должна прослеживаться вся цепочка «от поля до стола».
Модель ХАССП – не инструкция, как сделать пищевую продукцию безопасной для потребителя, однако она содержит принципы, которые помогут разработать такую инструкцию. Рассмотрим эти принципы подробнее.
Под рисками в данном случае понимаются потенциально опасные для здоровья человека условия и факторы.
Критическая контрольная точка – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
Критический предел – критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины
При оценке риска определяют его приемлемость или неприемлемость. Нарушение технического регламента или санитарных требований – неприемлемый риск. К неприемлемым также относятся риски, которые не являются нарушениями нормативных требований, но могут привести к ним.
В рамках модели ХАССП целесообразно контролировать неприемлемые риски – с тяжелыми неблагоприятными последствиями или высокой вероятностью проявления неблагоприятного фактора.
Установив риски, по каждому из них нужно выявить критические контрольные точки (далее – ККТ), начиная с момента поступления сырья и до окончания потребления готовой продукции. Для этого необходимо составить блок-схему технологического (производственного) процесса. В нее должны войти следующие операции:
ККТ может характеризовать качество продукта, процедуру, стадию процесса, но она в любом случае должна быть конкретной: «отсутствие пестицидов в сырье», «проведение тепловой обработки продукции».
За прошлый год Роспотребнадзором было проведено более 20 тыс. проверок объектов общественного питания, в т. ч. образовательных организаций. На 14,3 тыс. из них (72%) отмечены нарушения санитарного законодательства.
Чаще всего предприятия и организации нарушали требования к технологическому процессу приготовления блюд, гигиенической аттестации персонала, срокам прохождения обязательных медицинских осмотров, правилам личной гигиены сотрудников, условиям хранения и годности пищевой продукции, режимам мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
По результатам проверок было составлено свыше 25 тыс. протоколов об административных правонарушениях, вынесено 23 тыс. постановлений о назначении административного наказания, из них 22,6 тыс. штрафов на сумму порядка 250 млн руб. По предписанию сотрудников Роспотребнадзора временно были отстранены от работы более 1,5 тыс. человек.
Для каждой ККТ необходимо определить параметры, при которых выполняются или не выполняются требования безопасности – критические пределы.
На пищеблоке или в пищеблоке
Существительное пищеблок употребляется с предлогом в.
Правильно: в пищеблоке
Это могут быть физические величины, химические вещества, иными словами, то, что можно измерить или однозначно оценить. Например, для критической контрольной точки «Проведение тепловой обработки продукции» параметрами будут время, влажность и температура.
С критическими пределами тесно связаны предупреждающие действия, которые нужно установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля. Так, чтобы во время тепловой обработки продукции были уничтожены опасные микроорганизмы, необходимы:
Основные характеристики объекта контроля, для которых выбираются показатели и критические пределы, могут быть количественными (температура хранения продуктов), структурными (соотношение компонентов в рецептуре), качественными (наличие маркировки), временными (соблюдение срока годности)
Мониторинг предполагает запланированные наблюдения или измерения параметров в ККТ, которые проводятся в режиме реального времени. Они нужны, чтобы своевременно обнаружить выход ККТ за критические пределы и начать корректирующие действия.
По одним ККТ возможен только выборочный контроль, по другим – непрерывный, в т. ч. и автоматический, чтобы своевременно выявлять риски в работе пищеблока. Например, в автоматизированном технологическом оборудовании предусмотрен автоматический контроль температуры и продолжительности тепловой кулинарной обработки блюд.
Мониторинг в режиме реального времени возможен не по всем ККТ, особенно на объектах общественного питания – в силу малой распространенности автоматизированных средств контроля и невозможности установить надзор над каждым работником. Поэтому в пищеблоке школы, как правило, ведут выборочный контроль.
Если мониторинг показал выход ККТ за критические пределы, нужно предпринимать меры. Какие именно, следует продумать заранее. Персонал пищеблока должен знать, что делать в случае поставки некачественных продуктов, отключения воды, поломки оборудования. Так, если временно отключилось оборудование для тепловой обработки продукции, необходимо провести обработку повторно или изъять продукцию из производственного процесса до оценки качества.
Процедуры проверки устанавливаются дополнительно к мониторингу. Чтобы их определить, в отношении каждого фактора риска необходимо ответить на пять вопросов:
1. Что контролируется (опасный фактор и контролируемые параметры, показатели)?
2. Где контролируется (объект контроля и ККТ)?
3. Как контролируется (процедуры, методы, формы контроля)?
4. Кем контролируется (ответственное лицо)?
5. Когда контролируется (периодичность контроля)?
минимальный штраф для организации за отсутствие производственного контроля
Один и тот же показатель может контролироваться несколькими ответственными лицами с разной периодичностью: одними – чаще, другими – реже, выборочно.
В программе производственного контроля нужно указать периодичность, а не конкретные даты контроля: ежегодно; ежеквартально; ежемесячно; еженедельно; два раза в неделю; ежедневно; каждую смену; перед каждым приемом пищи; каждая n-ная (например, 10-я) партия продукции (сырья); каждая партия продукции (сырья); иная обоснованная периодичность.
По каждому риску и для каждой ККТ необходимо определить способ и форму учета и (или) регистрации информации. Традиционно в организации питания используются следующие виды документации:
Есть и специальная документация для производственного контроля с учетом принципов ХАССП:
Программа ХАССП
В общую систему документации также входят перечни осуществляемых работ, оказываемых услуг, видов и наименований выпускаемой продукции, действующих технических регламентов, санитарных правил и иных нормативных документов, стандартов, добровольно принятых к соблюдению, и список должностных лиц, осуществляющих контроль.
Документацию можно вести в электронном виде. Поскольку в этом случае ответственное лицо не сможет пользоваться личной подписью, необходимо предусмотреть режим авторизации пользователя (вход в систему должен быть защищен паролем). Это позволит исключить внесение данных другим человеком.
Описанные выше мероприятия по внедрению ХАССП проводит рабочая группа или команда ХАССП. О том, как ее сформировать, подробно рассказано в пп. 4.1.4-4.1.4.5 ГОСТ Р 51705.1–2001. Однако конкретные действия на практике будет выполнять персонал пищеблока. Поэтому важно проинформировать работников о том, что в организации внедряется ХАССП, для чего это нужно и какие дополнительные обязанности у них появятся.
За прошлый год Роспотребнадзором было проведено более 20 тыс. проверок объектов общественного питания, в т. ч. образовательных организаций. На 14,3 тыс. из них (72%) отмечены нарушения санитарного законодательства.
Чаще всего предприятия и организации нарушали требования к технологическому процессу приготовления блюд, гигиенической аттестации персонала, срокам прохождения обязательных медицинских осмотров, правилам личной гигиены сотрудников, условиям хранения и годности пищевой продукции, режимам мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
По результатам проверок было составлено свыше 25 тыс. протоколов об административных правонарушениях, вынесено 23 тыс. постановлений о назначении административного наказания, из них 22,6 тыс. штрафов на сумму порядка 250 млн руб. По предписанию сотрудников Роспотребнадзора временно были отстранены от работы более 1,5 тыс. человек.
