Как контролировать работу пищеблока. Циклограмма на январь – май

В статье – циклограмма контроля работы пищеблока. В ней прописаны мероприятия, которые обязательно включите в план контроля на первое полугодие 2019 года, ответственные за их проведение, журналы, которые необходимо заполнять.

Что контролировать в работе пищеблока в первом полугодии 2019 года, читайте в циклограмме. Как распределить обязанности на пищеблоке, помогут картинки с функционалом работников. А памятку «Какие журналы заполнять, чтобы контролировать работу пищеблока» вручите повару или медсестре.

Кто контролирует работу пищеблока

Кликните на картинку, чтобы увидеть ее в полном размере, кликните еще раз, чтобы закрыть

Скачать

//e.profkiosk.ru/media/8b99153d-d852-4b07-8c72-5d111eb96b1c/

Что надо включить в циклограмму контроля работы пищеблока

Циклограмму контроля надо составлять с учетом типа пищеблока, набора цехов. А также учитывать тип организации питания в детском саду, степень готовности поступающих продуктов, укомплектованность технологическим оборудованием.

Мероприятия по контролю работы пищеблока можно поделить на ежедневные и периодические. Предлагаем примерный план мероприятий контроля пищеблока на первое полугодие (январь – май), который можно изменить в зависимости от установленных критических контрольных точек (ККТ).

4 шага

контроля работы пищеблока

Проанализировать возможные риски на всех этапах организации питания в детском саду.
Определить ККТ, в которых риск максимальный и существует возможность фиксировать показатели.
Установить пределы для значений в каждой ККТ и системы мониторинга / корректировки по каждой ККТ.
Анализировать меры контроля и мониторинга и документировать их в формах учета и отчетности.

Готовые блюда

Отправляйте образцы готовых блюд на физико-химический и микробиологический анализ не реже чем раз в шесть месяцев. Анализ необходимо делать, чтобы быть уверенным в качестве технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, воды и воздуха, санитарной одежды, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

Работа вентиляции

Фиксируйте результаты оценки эффективности работы местной и общеобменной приточно-вытяжной вентиляции в акте технического контроля. Если оценка была произведена внепланово, результаты фиксируйте в журнале контроля аварийных ситуаций.

Исследования смывов

Результаты исследований смывов прописывайте в протоколах. Проводить исследования смывов надо с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов.

Работа термометров

Контролируйте наличие, исправность термометров и психрометров. Если исправно оборудование, контроль делайте раз в год. Если оборудование неисправно, оценку и замену оборудования проводите внепланово и незамедлительно.

Инструкция по применению

Вы можете менять местами мероприятия, для этого нажмите левой кнопкой мыши на блоки
и перетащите вверх или вниз. Также вы можете удалить мероприятия, для этого положите его
в Корзину.
В пустой квадрат в верхнем левом углу впишите удобную вам дату.
Внизу в окошке «Свое событие» добавьте свое мероприятие. Оно автоматически появится в колонке «Январь». Перетащите его в нужный вам месяц.
Чтобы распечатать циклограмму, нажмите на кнопку «Распечатать». При печати выберите раскладку «Альбомная».

//e.profkiosk.ru/media/63889a08-3afe-4ec9-b4d0-f72670ee0615/

Производственный контроль пищеблока

Все мероприятия контроля санитарного состояния и технологических процессов на пищеблоке должны быть указаны в программе производственного контроля. Производственный контроль – внутренняя система контроля выполнения требований законодательства и соблюдения санитарных норм и правил в детском саду. Она включает воспитательные и хозяйственные процессы, которые содержат риски для здоровья детей и персонала.

К сведению

ХАССП – аббревиатура от английского Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные пункты

Производственный контроль пищеблока проводите в соответствии с требованиями Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и СанПиН 1.1.1058–01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

В процессе производства пищевой продукции любой изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Чтобы составить план контроля, нужно определить критические контрольные точки (ККТ) и периодичность контроля в каждой из них. ККТ – это этап, который необходимо провести, чтобы обнаружить опасные факторы и риски, измерить параметры производственного процесса (технологического этапа). Чтобы установить ККТ, необходимо оценить наличие биологической, физической и химической опасности на каждом этапе технологического процесса: прием продукции, хранение, приготовление и выдача готовых блюд, обработка посуды, утилизация отходов.

Журналы контроля пищеблока

После определения ККТ зафиксируйте отклонения и меры корректировки в журналах. В журналах пропишите ответственных должностных лиц.

Какие сведения должны быть в журналах пищеблока

Кликайте по обложкам

//e.profkiosk.ru/media/91a0e35f-1f92-49db-a692-73ce28a9698d/

//e.profkiosk.ru/media/2931768b-08db-4244-a802-3c9073c2d8e5/

//e.profkiosk.ru/media/a2f2b427-d698-4e3b-ba89-e0b400dcbe57/

//e.profkiosk.ru/media/1f430474-553c-4a3b-9ef4-ce2f31391e46/

//e.profkiosk.ru/media/1464d90e-1685-4d5d-9a83-0f7809ead2a6/

Скачать

Нам важно Ваше мнение! Пожалуйста, оцените статью, выбрав один из пяти смайликов внизу страницы (сервис доступен на сайте e.rukdobra.ru).